食中毒を起こす細菌は何種類かあります。細菌による食中毒の主な症状は、嘔吐、腹痛、下痢などですが、症状が出るまでの時間や症状の出方は細菌によって異なります。細菌が原因の主な食中毒と症状は、次の通りです。

サルモネラ菌が原因。加熱が十分ではない肉や魚、生卵、市販のおそうざい、練り製品などから感染します。ゴキブリやハエなどの害虫によって菌がついたり、イヌやネコなどのペットの糞尿の中にいる菌から感染することもあります。

口に入ってから発症するまでの時間は8〜48時間。嘔吐、腹痛、激しい下痢、発熱などの症状が見られます。

キャンピロバクター菌が原因。加熱不足の肉（特に鶏肉や生の牛レバー）、卵、ソーセージ、練り製品、ペットの糞などから感染します。

発症までの時間は3〜5日間。主な症状は、下痢、発熱、嘔吐、腹痛など。下痢には血が混じることがあります。

原因は腸炎ビブリオです。夏に多く、魚介類や、生の魚介類の調理に使った包丁やまな板を介して、生野菜や調理済みの食品などからの二次感染もあります。

食後8〜24時間で、激しい腹痛、下痢、嘔吐などを起こします。

ブドウ球菌が原因。化膿した傷のある手指で調理されたおにぎりやサンドイッチ、弁当、練り製品など、加熱後に手作業を行う食べ物から感染します。

発症までの時間は1〜6時間。嘔吐や下痢、腹痛が主な症状。熱は出ません。

O157などの病原性大腸菌が原因。加熱が不十分な肉や生野菜などから感染します。

発症までの時間は3〜9日間。激しい腹痛と下痢、真っ赤な血便が特徴です。菌が出すベロ毒素の影響で、血小板という出血を止める成分の減少、貧血、腎機能の低下、けいれんなどが起きる場合があります。さらに重症になると死ぬこともあります。

ボツリヌス菌が原因です。菌で汚染されたハム、ソーセージ、缶詰などが感染源に。1歳未満の赤ちゃんではハチミツから感染することもあります。

食後数日〜数日間で、嘔吐や下痢のほか、声が出ない、手足の麻痺などの神経症状が現れるのも特徴です。赤ちゃんでは、がんこな便秘、母乳・ミルクの飲みが悪くなる、泣き声が弱くなる、呼吸ができなくなるなどの症状も見られます。